GASTRONOMIA - Em destaque, o ovo
Um dos primeiros alimentos a ser consumido pelo ser humano ganha cada vez mais espaço em receitas requintadas
Ovos Florentine: requinte no sabor e na apresentação
Zabaione, ou Zabayon: doce europeu feito com ovos e vinho
Ele sempre esteve presente nas mais variadas receitas e é um dos alimentos mais consumidos nas Américas. No norte do continente ele é muito bem vindo nos cafés da manhã; já no sul, é um grande ''companheiro'' do tradicional feijão com arroz, prato típido brasileiro. O ovo esteve por muito tempo longe dos pratos daqueles que temem o colesterol alto, mas hoje já se sabe que esse alimento tão popular não é mais tão vilão assim. Pesquisas recentes mostram que o consumo de pelo menos um ovo por dia não tem relação alguma com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. Foi pensando nos benefícios do ovo (veja info) que a FOLHA convidou o chef de cozinha Elizeo Garcia Júnior para sugerir duas receitas que além de saborosas podem ser facilmente preparadas em casa.
Júnior é chef no Atelier de Gastronomia e Nutrição K.Tookuni e lembra que o ovo está presente em quase todo tipo de alimento preparado na gastronomia. Além de ser muito utilizado para finalização de molhos, ele pode ser usado em pratos mais elaborados, consumido como um importante suplemento alimentar, além de estar diretamente ligado ao setor de panificação na produção de pães e massas.
''No preparo de alguma receita feita com o ovo buscamos estimular que ela seja feita sem exagero de gordura. Hoje em dia temos panelas de teflon que possibilitam um ovo ser feito com um fio de óleo apenas ou até mesmo na água, como é feito o ovo poché'', comenta.
A receita Ovo Florentine sugerida pelo chef é muito consumida nos Estados Unidos. Segundo ele, algumas histórias gastronômicas dizem que o prato é famoso por ser o preferido daqueles que querem ''curar ressacas''. Já o Sabayon para os franceses, ou o Zabaione para os italianos, é uma sobremesa muito comum na Europa. Júnior lembra que o ovo também é muito consumido em Portugal, que tem a fama de ser o país que produz os doces mais gostosos da Europa. ''Os famosos pastéis de Belém, entre tantos outros doces, como sorvetes à base de ovo, são muito consumidos por lá. Aqui no Brasil o Zabaione é menos comum mas é uma boa opção para uma sobremesa que precisa ser feita e consumida rapidamente'', aponta.
Saudável
A nutricionista Kátia Tookuni ressalta que o ovo é considerado um alimento importante para a saúde pois é uma excelente fonte de proteínas. Segundo ela, o ovo é rico em vitaminas B2, B6, B9, B12, Vitamina A, Vitamina E, colina, vitamina K e vitamina D. ''Também contém minerais como o zinco, cálcio, selênio, fósforo e ferro. As vitaminas do complexo B são importantes para o metabolismo energético. Outras vitaminas ajudam a melhorar o sistema imune e são excelentes antioxidantes, ajudando na prevenção do envelhecimento e câncer. Também tem a colina que é importantíssima para a memória e outras vitaminas que ajudam no processo de coagulação do sangue e fixação do cálcio nos ossos'', diz.
Quanto a melhor forma de preparar o ovo, Kátia enfatiza que o processo de fritura é prejudicial à saúde, podendo aumentar o risco de doenças cardiovasculares. Portanto, segundo ela, o ideal é fazer um preparo utilizando o mínimo de gordura e sal. ''Por exemplo, o ovo mexido, ovo cozido, omelete, ovo poché. Podemos incluir nessa omelete ou ovo mexido, cebola, tomate, ervas aromáticas, cenoura ralada'', sugere.
Mas a nutricionista destaca que consumir ovo todo dia pode fazer com que a pessoa deixe de comer outras carnes, por isso, ela sugere a variação na hora de consumir proteínas (carne bovina, peixe, frango e ovos).
Sobre as receitas sugeridas pelo chef, Katia explica que a Ovos Florentine é uma receita interessante para consumir no final de semana. Já o preparo inicial do ovo poché é excelente para o dia a dia. ''O Zabaione também é uma sugestão de sobremesa para o final de semana. É uma sugestão interessante, pois é agradável consumir tanto no inverno quanto no verão. Por ser uma sobremesa, contem açúcar, mas no seu preparo não adicionamos gordura'', finaliza.
Serviço - Mais informações gastronômicas podem ser obtidas no www.katiatookunigastronomia.blogspost.com
Ingredientes: 9 gemas / 170 gramas de açúcar / 180 ml de vinho branco.
Modo de preparo: Coloque as gemas, o açúcar e o vinho na tigela da batedeira e bata até obter uma mistura uniforme. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervendo suavemente e aqueça batendo sem parar até que a mistura tenha engrossado. A mistura deve ficar bem espumosa e chegar aos 82 graus. Transfira a tigela para a batedeira com os batedores de claras e bata até esfriar. Passe o sabayon para um recipiente e cubra-o com um plástico PVC colocado diretamente sobre a superfície para impedir que se forme uma pele. O sabayon pode ser servido quente ou à temperatura ambiente.
* Dica: pode-se substituir o vinho branco por vinho Marsala.
Rendimento: 500 ml
Júnior é chef no Atelier de Gastronomia e Nutrição K.Tookuni e lembra que o ovo está presente em quase todo tipo de alimento preparado na gastronomia. Além de ser muito utilizado para finalização de molhos, ele pode ser usado em pratos mais elaborados, consumido como um importante suplemento alimentar, além de estar diretamente ligado ao setor de panificação na produção de pães e massas.
''No preparo de alguma receita feita com o ovo buscamos estimular que ela seja feita sem exagero de gordura. Hoje em dia temos panelas de teflon que possibilitam um ovo ser feito com um fio de óleo apenas ou até mesmo na água, como é feito o ovo poché'', comenta.
A receita Ovo Florentine sugerida pelo chef é muito consumida nos Estados Unidos. Segundo ele, algumas histórias gastronômicas dizem que o prato é famoso por ser o preferido daqueles que querem ''curar ressacas''. Já o Sabayon para os franceses, ou o Zabaione para os italianos, é uma sobremesa muito comum na Europa. Júnior lembra que o ovo também é muito consumido em Portugal, que tem a fama de ser o país que produz os doces mais gostosos da Europa. ''Os famosos pastéis de Belém, entre tantos outros doces, como sorvetes à base de ovo, são muito consumidos por lá. Aqui no Brasil o Zabaione é menos comum mas é uma boa opção para uma sobremesa que precisa ser feita e consumida rapidamente'', aponta.
Saudável
A nutricionista Kátia Tookuni ressalta que o ovo é considerado um alimento importante para a saúde pois é uma excelente fonte de proteínas. Segundo ela, o ovo é rico em vitaminas B2, B6, B9, B12, Vitamina A, Vitamina E, colina, vitamina K e vitamina D. ''Também contém minerais como o zinco, cálcio, selênio, fósforo e ferro. As vitaminas do complexo B são importantes para o metabolismo energético. Outras vitaminas ajudam a melhorar o sistema imune e são excelentes antioxidantes, ajudando na prevenção do envelhecimento e câncer. Também tem a colina que é importantíssima para a memória e outras vitaminas que ajudam no processo de coagulação do sangue e fixação do cálcio nos ossos'', diz.
Quanto a melhor forma de preparar o ovo, Kátia enfatiza que o processo de fritura é prejudicial à saúde, podendo aumentar o risco de doenças cardiovasculares. Portanto, segundo ela, o ideal é fazer um preparo utilizando o mínimo de gordura e sal. ''Por exemplo, o ovo mexido, ovo cozido, omelete, ovo poché. Podemos incluir nessa omelete ou ovo mexido, cebola, tomate, ervas aromáticas, cenoura ralada'', sugere.
Mas a nutricionista destaca que consumir ovo todo dia pode fazer com que a pessoa deixe de comer outras carnes, por isso, ela sugere a variação na hora de consumir proteínas (carne bovina, peixe, frango e ovos).
Sobre as receitas sugeridas pelo chef, Katia explica que a Ovos Florentine é uma receita interessante para consumir no final de semana. Já o preparo inicial do ovo poché é excelente para o dia a dia. ''O Zabaione também é uma sugestão de sobremesa para o final de semana. É uma sugestão interessante, pois é agradável consumir tanto no inverno quanto no verão. Por ser uma sobremesa, contem açúcar, mas no seu preparo não adicionamos gordura'', finaliza.
Serviço - Mais informações gastronômicas podem ser obtidas no www.katiatookunigastronomia.blogspost.com
Ovos Florentine
Ingredientes: 5 ovos poché / 5 fatias de muffins ingleses ou pão preto alemão / 100 ml de molho hollandaise / espinafre.
Modo de preparo do ovo poché: Em um litro de água, combine 1 colher de chá de sal e 1 colher de café de vinagre branco em uma panela funda e espere até que comece a ferver. Quebre os ovos, um por um, em uma xícara limpa, e depois escorregue-os um a um para a água quente. Cozinhe por 3 a 5 minutos ou até que as claras estejam sólidas e opacas.
Ingredientes do molho hollandaise: 4 grãos de pimenta-do-reino picados grosseiramente / 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco ou de sidra / 1 colher de sopa de água / 2 gemas de ovos frescas / 1/2 xícara de manteiga clarificada / 1 colher de chá de suco de limão / sal a gosto / pimenta branca moída a gosto.
Modo de preparo do molho hollandaise: Combine a pimenta-do-reino e o vinagre em uma panela pequena e reduza, em fogo médio, até ficar quase seca. Adicione a água e coe, passando para uma tigela de aço inoxidável. Bata as gemas e coloque em banho-maria. Cozinhe batendo sempre até que as gemas engrossem e fiquem no ponto. Junte a manteiga derretida pouco a pouco até que esteja totalmente incorporada ao molho, que deve ficar bem cremoso. Ajuste o sal e a pimenta. O molho pode ser mantido aquecido por até 2 horas.
Modo de preparo do prato: Toste levemente as fatias de pão preto alemão ou muffins e reserve. Coloque sobre cada fatia uma pequena porção de espinafre ainda quente. Arrume sobre o espinafre os ovos pochés e finalize colocando um pouco de molho hollandaise sobre cada ovo. Sirva imediatamente.
Modo de preparo do ovo poché: Em um litro de água, combine 1 colher de chá de sal e 1 colher de café de vinagre branco em uma panela funda e espere até que comece a ferver. Quebre os ovos, um por um, em uma xícara limpa, e depois escorregue-os um a um para a água quente. Cozinhe por 3 a 5 minutos ou até que as claras estejam sólidas e opacas.
Ingredientes do molho hollandaise: 4 grãos de pimenta-do-reino picados grosseiramente / 1 colher de sobremesa de vinagre de vinho branco ou de sidra / 1 colher de sopa de água / 2 gemas de ovos frescas / 1/2 xícara de manteiga clarificada / 1 colher de chá de suco de limão / sal a gosto / pimenta branca moída a gosto.
Modo de preparo do molho hollandaise: Combine a pimenta-do-reino e o vinagre em uma panela pequena e reduza, em fogo médio, até ficar quase seca. Adicione a água e coe, passando para uma tigela de aço inoxidável. Bata as gemas e coloque em banho-maria. Cozinhe batendo sempre até que as gemas engrossem e fiquem no ponto. Junte a manteiga derretida pouco a pouco até que esteja totalmente incorporada ao molho, que deve ficar bem cremoso. Ajuste o sal e a pimenta. O molho pode ser mantido aquecido por até 2 horas.
Modo de preparo do prato: Toste levemente as fatias de pão preto alemão ou muffins e reserve. Coloque sobre cada fatia uma pequena porção de espinafre ainda quente. Arrume sobre o espinafre os ovos pochés e finalize colocando um pouco de molho hollandaise sobre cada ovo. Sirva imediatamente.
Sabayon ou Zabaione
Modo de preparo: Coloque as gemas, o açúcar e o vinho na tigela da batedeira e bata até obter uma mistura uniforme. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervendo suavemente e aqueça batendo sem parar até que a mistura tenha engrossado. A mistura deve ficar bem espumosa e chegar aos 82 graus. Transfira a tigela para a batedeira com os batedores de claras e bata até esfriar. Passe o sabayon para um recipiente e cubra-o com um plástico PVC colocado diretamente sobre a superfície para impedir que se forme uma pele. O sabayon pode ser servido quente ou à temperatura ambiente.
* Dica: pode-se substituir o vinho branco por vinho Marsala.
Rendimento: 500 ml
Fernanda Borges
Reportagem Local
Reportagem Local
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